“La Fonda Santa Clara” Juan Manuel Fernández – Pedro Díaz

Puebla (México). 2003

Voy a empezar por el final. Después de la laudanza al mole poblano y a los chiles en Nogada, acabamos tomando, como refieren en México al acto de beber, un espléndido café de olla con piloncillos y canela. Antes habíamos rechazado con sumo dolor el Pan Envinado de un “Bien me sabes” cubierto con natillas y decorado con nueces, pasas, almendras y piñones, y no mucho antes estuvimos a punto de ceder también a las tentaciones de un Ate tierno con Queso y a dos orgullosas Crepas en un rebozo de Cajeta.

Pero eso fue al final, porque antes nos detuvimos más tiempo de lo acordado en las especialidades de la casa. Allí el regocijo era ver cómo llegaban “al centro” los platos en una explosión de colores. Reinaba entonces el albero en las salsas de pepitas de calabaza que arropaban el Pipián verde y la hoja santa; reinaba el regaliz oscuro de una crema de chile mulato con almendras y especias del Mole poblano, antigua receta de las monjas del Convento de Santa Rosa; y reinaba sin duda la esmeralda de un Manchamantel que sorprendía al pollo retozando en una salsa de chile ancho y mulato, engreído de durazno, peras, manzanas y plátano macho.

“Al centro” como mandan los cánones. Allí acudían también mis otros compañeros de mesa: Juan Manuel Sánchez, un mexicano con prestancia de actor de cine de los años cincuenta, y que sin saber cómo el día anterior había estado a punto de cambiar su vida, su aire de Jorge Negrete y su sonrisa por el machetazo serio del infortunio si nos llegan a prender una tarde cuando cruzábamos como dos “espaldas mojadas” la frontera al Sur de Río Bravo, y Pedro Díaz del Castillo, un español que es capaz de encontrar la fórmula matemática del caos en la pulpa fresca de un aguacate, y al que le subió de golpe una barba de tres días cuando se percató de nuestra anómala situación migratoria. Todos acudíamos al centro, también nuestros vecinos de mesa, a los cuales les hacían llegar desde las cocinas las variadas carnes de una sartenada ranchera y las enchiladas de tres moles como si tuvieran alguna visa especial. Y comoquiera que hay que poner reparos a la descomunal gula que asalta a los comensales en esta soberbia fonda, oímos también cómo el camarero les ofrecía unos Tacos de Nenepil, y como aquellos les respondían argumentándole que lo sentían, que hoy no era día de nenepiles ni guajolotes sino de recogimientos y arroz con leche al estilo poblano.

Pero eso ocurrió después. En esta alocada carrera marcha atrás abrimos el ruedo con unos platillos de temporada, entre los que desgraciadamente no estaban los Huazontless en salsa borracha y guacamole ni tampoco las huevas de hormiga de los Escamoles pero entre las que si se encontraba un pedazo de la herencia gustativa de las abuelas aborígenes como son las Chalupas con una probadita de gusanos de Maguey.

Y esto volvió a ocurrir después, porque antes nos habíamos acomodado en el centro del salón de la Fonda Sta. Clara, y alguien leyó en voz alta la Carta que exactamente decía así:

“Platillos barrocos, recargados de florituras y pedrerías platerescas o churrigera. El mole mulato, ancho y pasilla, almendra, cacahuate, anís, clavo, canela, ajonjolí, chocolate, pan de huevo, uva pasa, mezclados con untosa parsimonia y delicada precisión, ni antes ni después. Los chiles rellenos de mil ingredientes sabiamente dosificados, frutas variadas con picadillo de carnes combinadas. Estos para ser revestidos como arcón sellado con dorada capa de huevo y bañados con blanca crema de nuez de castilla y vino moscatel, tachonados con botones rojos de granada y la esmeralda del perejil. Aquel para dar gusto y sabor a las presas de pollo, gallina o guajolote; y alegría de fiesta con el confeti de ajonjolí. Finos platillos barrocos que no se cansa de gustar el paladar, siempre se encuentra algún delicioso sabor no antes percibido. Bocados para degustar lentamente, como se oyen y se miran las obras de arte”.

Ahora estoy seguro de que eso ocurrió después, porque antes Juan Manuel, con ese aire de actor de los años cincuenta y sonrisa amplia, propuso ir a comer a la Fonda de Sta. Clara. Entonces ya teníamos los papeles en regla.